摘要：本發(fā)明公開了一種分段控溫多微共釀快速發(fā)酵豆瓣的方法，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(Mucor?rouxianus)雙曲種發(fā)酵制曲，然后中高溫(45-47℃；55-58℃)梯度控溫發(fā)酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(Weissella?cibaria)和魯氏接合酵母AS2.181結(jié)合深層翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子發(fā)酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均勻，翻拌后控溫在33℃～35℃發(fā)酵30天，每隔5天用翻拌機(jī)深翻拌勻一次，最終通過80-90天即制得郫縣豆瓣。本發(fā)明生產(chǎn)周期短，發(fā)酵均勻，曲種多元化，發(fā)酵風(fēng)味俱佳，酶解效率高，適合目前豆瓣快速生產(chǎn)。
- 專利類型發(fā)明專利
- 申請人西華大學(xué);
- 發(fā)明人關(guān)統(tǒng)偉;董丹;王鵬昊;田蕾;
- 地址610039 四川省成都市金牛區(qū)金周路999號
- 申請?zhí)?/b>CN201510654058.2
- 申請時間2015年10月10日
- 申請公布號CN105192596A
- 申請公布時間2015年12月30日
- 分類號A23L1/20(2006.01)I;
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