無塵車間是指將一定空間范圍內(nèi)之空氣中的微粒子、有害空氣、細(xì)菌等之污染物排除，并將室內(nèi)之溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動(dòng)及照明、靜電控制在某一需求范圍內(nèi)，而所給予特別設(shè)計(jì)之房間。無塵車間也叫潔凈廠房、潔凈室、無塵室。其室內(nèi)均能俱有維持原先所設(shè)定要求之潔凈度、溫濕度及壓力等性能之特性。凈化車間根據(jù)區(qū)域環(huán)境、凈化程度等因素，為若干等級(jí)。
葡萄酒：指純由葡萄經(jīng)破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。
1、選址
葡萄酒廠應(yīng)座落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。
2、廠區(qū)和道路
葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設(shè)施。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)定。
3、廠房與設(shè)施
微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室無菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)，至少成90°。避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局，避免重復(fù)住返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混雜。地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水;車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應(yīng)為弧形。潔凈室門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面，關(guān)閉嚴(yán)密，并根據(jù)各車間的實(shí)際需要，設(shè)置紗門、紗窗、水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。窗臺(tái)高度在1m以上，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向下呈45°的斜度。天花板應(yīng)能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應(yīng)易沖洗和無冷凝水。原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。
4、衛(wèi)生設(shè)施
供水系統(tǒng)葡萄酒廠應(yīng)有足夠的符合GB5749規(guī)定的生活用水，必要時(shí)可配備儲(chǔ)備用水設(shè)備，儲(chǔ)水設(shè)備要有防污染的措施。用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨(dú)管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當(dāng)位置設(shè)置顏色明顯的醒目標(biāo)志，與生產(chǎn)用水(包括飲用水)管道相區(qū)別。使用循環(huán)用水，必須有相應(yīng)的技術(shù)措施，以保證水質(zhì)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。廢水、廢氣處理系統(tǒng)工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合GBJ4的規(guī)定。必須設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，更衣室應(yīng)與車間相連接，并設(shè)置更衣柜。
葡萄酒廠廁所、浴室工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所和浴室，廁所和浴室應(yīng)位置適當(dāng)、清潔衛(wèi)生、無不良?xì)馕?、門窗不直接開向生產(chǎn)車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應(yīng)平整，便于清洗、消毒，應(yīng)為水沖式并設(shè)有洗手設(shè)施;水門開關(guān)應(yīng)為腳踏式，墻裙應(yīng)用淺色瓷磚或不透水的相應(yīng)材料砌成。葡萄酒廠無塵車間洗手消毒設(shè)施生產(chǎn)區(qū)洗刷間應(yīng)設(shè)腳踏式洗手設(shè)備和冷熱水，暖風(fēng)吹干設(shè)備，備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設(shè)廢紙接收箱，經(jīng)常保持衛(wèi)生。
照明工廠應(yīng)有足夠的照明和自然采光，車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護(hù)罩，發(fā)酵、灌裝、包裝車間和成品庫應(yīng)使用防爆燈具。各檢驗(yàn)工序可加局部照明。
通風(fēng)、除塵生產(chǎn)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施，保持空氣流通，溫濕度適當(dāng)。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應(yīng)設(shè)立局部排氣設(shè)備，凡塵埃較多的工段應(yīng)安裝有效的除塵和通風(fēng)設(shè)備。
廢棄物存放設(shè)施工廠應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的合適位置設(shè)置廢物存貯設(shè)施，該設(shè)施密閉，便于清理，并能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。
危險(xiǎn)品的管理和使用工廠必須設(shè)置專用的庫房，并用加鎖箱柜存放殺蟲劑、化學(xué)試劑和其他有毒的物品。這些物品必須貼有明顯的毒性標(biāo)記，由專人保管，并制定使用規(guī)則。在廠區(qū)使用各種殺蟲劑等有毒的藥品時(shí)，必須經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，并由指定人員使用。使用前應(yīng)采取妥善措施防止造成污染。劇毒的藥品的存放和管理應(yīng)符合國家頒布的有關(guān)條例規(guī)定。
調(diào)酒室調(diào)酒室的容器、管道、工器具等每次冷卻后要刷洗干凈，冷卻前應(yīng)按工藝衛(wèi)生要求進(jìn)行清洗，冷卻溫度要按工藝要求控制。調(diào)酒室內(nèi)必須保持良好的通風(fēng)和采光，地面應(yīng)保持清潔，每周至少一次。
發(fā)酵工藝衛(wèi)生發(fā)酵室、池及酵母培養(yǎng)室的設(shè)備、工具、管路、墻壁、地面要保持清潔，避免生長霉菌和其他雜菌。貯酒室(池)、濾酒室、洗棉室的機(jī)器、設(shè)備、工具、管路、墻壁、地面要經(jīng)常保持清潔，定期消毒。前后發(fā)酵要按工藝要求做好衛(wèi)生管理。過濾棉、硅藻土、過濾機(jī)的紙板應(yīng)符合衛(wèi)生要求。盛裝和轉(zhuǎn)運(yùn)原酒的容器所用涂料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行涂刷。
配料標(biāo)準(zhǔn)化各種原料、輔料應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化配方投料，以保證成品酒達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。地下貯酒室衛(wèi)生地面要保持清潔、無積水、無異味;墻壁無霉菌生長、下水溝暢通。每周至少消毒、殺菌一次。盛酒容器保持清潔。露天缸衛(wèi)生要求露天發(fā)酵缸及貯酒缸等要保持清潔、缸頂應(yīng)加蓋、出酒口應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)裝置、使用前要嚴(yán)格清洗消毒。露天缸應(yīng)有嚴(yán)格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周圍應(yīng)有圍墻，應(yīng)砌水泥地面，以便于清掃和清洗，并保持衛(wèi)生清潔。
化糖室化糖室內(nèi)應(yīng)清潔、地面應(yīng)干凈、無糖跡、污物、墻壁應(yīng)用淺色瓷磚砌成，室內(nèi)應(yīng)設(shè)通風(fēng)防塵設(shè)施，化糖鍋須用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成，工作后應(yīng)將工作場所及用具清洗干凈。
冷凍冷凍葡萄酒所用的容器必須用不銹鋼材料制成，做到防腐蝕、防霉菌。冷凍間內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔，無異味、無霉菌孳生。冷凍容器應(yīng)定期消毒和清洗。
