熱烈祝賀我公司順利中標山西農業(yè)大學中央財政資金儀器設備購置項目葡萄酒加工實驗室設備采購。最近幾年，有越來越多的院校對創(chuàng)業(yè)性葡萄酒實訓產生了濃厚的興趣，有必要將葡萄品種基本知識進行普及。
釀酒葡萄，是指以釀造葡萄酒為主要生產目的的葡萄品種。
果酒實訓設備
大致可分為紅色品種、白色品種!
世界主要代表品種——紅色品種：
Cabernet Franc(品麗珠)
特色 : 它特有的個性是濃烈青草味， 混合可口的黑加侖子和桑椹的果味， 因酒體較輕淡，在當?shù)厮闹饕δ苁钦{和蘇維翁和梅洛，不過世界知名的 Ch. Cheval Blanc (白馬酒莊)卻以它為主要成份。
溫度低而濕潤的泥土的地區(qū)較適合佛朗的生長，和迷戀地中海型氣候的蘇維翁不同， 它鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。
產區(qū) : 在法國，主要分布在盧瓦爾山谷和波爾多的圣達美安和龐馬荷產酒區(qū)。其它如意大利東北和美國加州的北岸亦廣布佛朗的蹤跡。
Cabernet Sauvignon(赤霞珠)
特色 : 在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實細小， 能抵抗一般霉菌和疾病，種植容易， 適宜種植于排水良好的礫石土壤，釀制而成的酒經陳年后，會生成多元的香味和口感。皮厚子粗的藍黑色蘇維翁丹寧太高，必須利用其他葡萄，例如梅洛，來中和它強勁的干澀度。有經驗的釀酒師會視該年的天氣來調整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復雜。
產區(qū) : 法國波爾多盛產蘇維翁，很多著名的葡萄酒都是由它釀制而成， 現(xiàn)在法國南部蘭格多克， 胡西雍地區(qū)，也有很多酒農以它來替換舊有的常規(guī)品種。 " 新世界 " 酒區(qū)大都引進此品種大力栽培，尤以美國加州那帕山谷所釀出的蘇維翁最受推崇。
Carignan(佳麗釀)
特色 : 葡萄酸度高，單寧強， 顏色深， 果香濃， 有苦味。 雖然佳麗濃葡萄的產量高， 可是它也須要極細心的照料，因為它很容易感染病毒， 沾染霉菌， 和招致病蟲害， 好在先進的化學農業(yè)有效的控制了這些困擾。
在蘭格多克 - 胡西雍 產區(qū)佳麗濃葡萄種植量最大， 釀酒時大多和 Syrah 與 Mourvedre 混合釀制。在西班牙也有佳麗濃葡萄種植， 主要產區(qū)在卡塔隆尼亞， 歷史悠久當?shù)厝朔Q這種葡萄為 Mazuelo 或 Mazuela 是立奧哈 Rioja 的原料品種之一。
產區(qū) : 法國南部，在美國它被稱為 Carignance ，在意大利叫做 Carignano ， 在西班牙它的名字是 Carinena ，墨西哥， 阿根廷，智利與烏拉圭。
Syrah、Shiraz(希哈 、希拉)
法國隆河谷地產區(qū)北部是其原產地，也是最佳產地(傳說自伊朗傳入)。希哈適合溫和的氣候，于火成巖斜坡表現(xiàn)最佳。酒色深紅近黑，酒香濃郁且豐富多變，年輕時以紫羅蘭花香和黑色漿果為主，隨著陳年慢慢發(fā)展成胡椒、焦油及皮革等成熟香?？诟薪Y構緊密且豐厚，單寧含量驚人，抗氧化性強，非常適合久存陳年，飲用須經長期橡木桶及瓶中培養(yǎng)。
法國以外以澳州所產最為重要，在其原產地以羅第丘(Cote Rotie)及艾米達吉(I'Hermitage)最為著名，是全球最優(yōu)產地，可媲美最高級的波爾多紅酒。
Pinot Noir(黑皮諾又叫黑品樂)
原產自法國勃根第，為該區(qū)唯一的紅酒品種。屬早熟型，產量小且不穩(wěn)定，適合較寒冷氣候，于石灰粘土的表現(xiàn)最佳。由于存在久遠有許多特性不同的無性繁殖系。對成長環(huán)境的要求較多，種植不如卡本內-蘇維濃普遍。其品種特性不強，易隨環(huán)境而變，在良好的條件下黑皮諾雖然顏色不深，卻有嚴謹?shù)慕Y構和豐富的口感，極適陳年。其酒香于年輕時以紅色水果為主，如覆盆子及櫻桃等。陳年后的酒香則變化豐富，除動物香外，櫻桃酒及松露(truffe)香也常見。
除紅酒外，黑皮諾經直接榨汁也適合釀制白色或玫瑰氣泡酒，是香檳區(qū)的重要品種之一，多與夏多內及Pinot Meunier混合，較其它品種豐厚且適陳年。勃根第的金丘縣是黑皮諾最佳產區(qū)，在德國及奧地利稱之為Spatburgunder，為主要黑色品種。
Merlot(梅洛又叫美樂、美露輒)
原產自法國波爾多產區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種，早熟且產量大。和卡本內-蘇維濃比起來，美露種以果香著稱，酒精含量高，單寧質地較柔順，口感以圓潤厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內-蘇維濃動輒十年二十年，較快達到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應求。
波爾多的玻梅絡和圣艾美濃產區(qū)較梅多克涼爽，適合美露生長，卡本內-弗朗是最著名也是最優(yōu)產地。此區(qū)美露主要混合卡本內-弗朗和少量的卡本內-蘇維濃，以加強平衡感和豐富其香味。
Cabernet Gernischt (蛇龍珠)
Cabernet Gernischt 屬于解百納品系。歐亞種。原產法國，為法國的古老品種之一。與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引人中國。現(xiàn)在山東煙臺地區(qū)有較多栽培。
1892年，張裕從國外引入124個葡萄品種，經過成功嫁接后，衍生出很多新品種，蛇龍珠就是其中之一。解百納干紅里面的主要原料之一就是蛇龍珠，這種名貴的葡萄酒原料在中國也只有煙臺才大規(guī)模種植。而且，蛇龍珠只到80年代的末期才在全國范圍內推廣種植。是釀造解百納葡萄酒的主要葡萄品種。[1]
世界主要釀酒葡萄--白色品種：
Chardonnay(夏多內又叫霞多麗)
原產自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區(qū)普遍種植。土質以帶泥灰?guī)r的石灰質土最佳。夏多內是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。
隨產區(qū)環(huán)境的改變，夏多內的特性也隨之變化;天氣寒冷的石灰質土產區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主;較溫和產區(qū)，如那帕谷和馬鞏內,則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內所制的氣泡酒以法國香檳區(qū)所產最佳，區(qū)中以白丘最為著名。
Riesling(薏絲琳又叫雷司令)
其原產地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區(qū)。是德國及阿爾薩斯最優(yōu)良細致的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區(qū))耐冷，多種植于向陽斜坡及砂質粘土，產量大，為優(yōu)質品種中最高。
薏絲琳所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡;豐富、細致、均衡，非常適合久存。
除生產干白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經數(shù)十年的陳年，品質可媲美塞米雍。
Sauvignon Blanc(蘇維濃/長相思)
原產自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。
蘇維濃所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。
Semillon(塞米雍又叫賽美容)
原產自法國波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。
比起其它重要品種塞米雍所產干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經?；旌咸K維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部分產區(qū)經橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克-雷奧良等。
塞米雍以生產貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，并產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。
其它主要釀酒葡萄--黑色品種 ：
Cabernet Franc(卡本內-弗朗/品麗珠)
原產自法國波爾多區(qū)，比卡本內-蘇維濃還早熟，適合較冷的氣候，單寧和酸度含量較低。年輕時經常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的味道。肉質豐厚是它口感上主要的特色。在波爾多主要用來和卡本內-蘇維濃和美露混合，其中以圣艾美濃所產最佳。
Grmay(佳美)
原產自法國勃根第，現(xiàn)在則主產于薄酒來。所產葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。通常不適久存，簡單易飲，屬于酒齡年輕時即喝的葡萄酒。但若生長在火成頁巖、石灰含量少的土質上，加美種也能生產出豐厚濃郁久存的紅酒。
Nebbiolo(內比奧羅)
原產自意大利東北蒙省,在當?shù)赜址Q為Spanna，屬晚熟的品種，適合種植于向南的斜坡。所產葡萄酒單寧、紅色素和酸的含量都非常高，顏色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結構嚴謹濃烈，酸度強，耐久存，是意大利最好的品種。
Sangiovese(桑嬌維賽)
原產于意大利中部托斯卡納，字源學上指〈丘比特之血〉。由于歷史久遠，現(xiàn)存許多特性和品質回然不同的無性繁殖系，因此很難歸納出其特征。一般而言，紅色素含量少，酸度強，不太圓潤，單寧含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano產區(qū)采用優(yōu)良的無性繁殖系，可生產出深濃厚、結構緊密的上等紅酒。
Carignan(佳麗濃)
原產于西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的產區(qū)則是法國南部的蘭格多克和魯西雍產區(qū)，是目前世界種植面最大的紅葡萄酒品種。屬晚熟品種，適合干燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所產的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來生產一般的日常餐酒。
Grenache(格那希)
原產于西班牙東北，當?shù)胤Q為Garnacha。目前普遍種植于世界各產區(qū)，是西班牙最重要品種， 同時在法國東南區(qū)也扮演重要的角色。成熟期晚，適合炎熱干燥的氣候。其酒精含量非常高，但顏色和單寧的含量則經常不足，是制造玫瑰紅酒的最佳品種。
Malbec(馬爾貝克)
產自法國西南區(qū)，在波爾多區(qū)稱為馬爾貝克，多用來和卡本內-蘇維濃及美露等品種混合，常有黑色漿果香，酸度低，口感較圓潤，成熟快。但產自卡歐產區(qū)的Cot則以顏色深黑，單寧重，結構厚實嚴密著稱，需經多年久存方能成熟。
Tampranillo(田帕尼優(yōu))
原產于西班牙北部，字源學上指〔早熟〕之意。貧瘠坡地的石灰粘土是最佳的種值條件，不同于其它西班牙品種，適合較涼爽溫和的氣候。是里奧哈最重要的品種，主要種植于上里奧哈(Rilja Alta)和Rilja Alavesa，另外在西班牙北部也普遍種植。
Zinfindel(金粉黛/仙粉黛)
19世紀由意大利傳入加州，目前為當?shù)胤N植面積最大的品種，主要用來生產一般餐酒和半甜型白酒或甚至氣泡酒。
國內產區(qū)編輯
在我國主要的釀酒葡萄產區(qū)分布在華北地區(qū)，沿海一帶，新疆，甘肅、寧夏等地，大面積的種植為我國的葡萄酒產業(yè)做出了基本的原料需求，釀酒葡萄一般分為白葡萄和紅葡萄兩種，這兩種葡萄更適合沿海地區(qū)的種植，在河北，山東等地有我國最大的葡萄酒基本，長城葡萄酒、紫尚葡萄酒、王朝御馬葡萄酒等品牌，釀酒葡萄一般在九月份成熟，釀酒葡萄因為對水份要求過大，所以不適合西部地區(qū)東北地區(qū)種植，可以做鮮食，但不適合存儲。
食用葡萄區(qū)別編輯
釀葡萄酒專用的葡萄與普通的葡萄有所不同,他們是生命力十分旺盛的攀緣性本質藤本植物,類似的品種在北半球分布十分廣泛,其中有約40種極其相似,在植物學里同屬葡萄類。
最好的專用葡萄叫 “Vinifera”,意為“釀酒葡萄”，它與同類的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”(夏葡萄)，不過它們在許多地方都不如“Vinifera”,它果實里積累的糖分占自身體積的1/3,因此被人們評為最甜的水果之一，用它釀出來的酒既爽口又提神，“Vinifera”集諸多優(yōu)點于一身，其自然分布區(qū)域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西歐溫帶地區(qū)。
野生葡萄與許多植物(例如柳樹、白楊和大多數(shù)冬青樹)一樣，一顆植株開的花非雌及雄，只有極少數(shù)是雌雄同株的。如果附近剛好有雄株能提供花粉，雌株就能順利開花結果，而基本上來講，雄株是不可能開花結果的。數(shù)量稀少雌雄同株的葡萄藤能結出一些葡萄，但產量只有普通雌株的一半。
最早對葡萄進行人工種植的人，并不明白其中的道理，于是他們理所當然地挑出那些多產的雌株，而舍棄不能產葡萄的雄株。然而沒有雄株存在，雌株根本不可能開花結果，只有那些雌雄同體的葡萄藤才能結出果實。經過不斷的嘗試和失敗，人們終于發(fā)現(xiàn)了這一點，于是就只選擇雌雄同株進行栽培。栽培出的新藤自然也繼承了雌花和雄花一同綻放的特性，于是雌雄同株最終成為人工種植的葡萄和野生葡萄的區(qū)別。
釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大的差別，釀酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且顆粒小，基本不適合食用。釀酒葡萄的果實在體型上比鮮食葡萄更小，果皮也更厚。他們的糖分含量很高，種子也比較大，含有更多單寧。當你咀嚼一枚釀酒葡萄的時候，我們會嘗到相當濃郁的水果風味和略帶苦澀的口感，并伴有果肉分離發(fā)出“嘎嘣嘎嘣”的 聲音，這使得這種小葡萄很適合用來釀酒。
通常，釀酒葡萄的糖分和酸度都頗高，因此產出的酒體酒精濃度會超度12%，酸度(PH值)會低于3.6，從而使酒體免于細菌的影響而敗壞。紅葡萄酒中富含的單寧來自果皮和籽，是天然的防腐劑。紅葡萄酒中的單寧口感苦澀，需要搭配較低酸度，否則不易入口。也就是說單寧越多，酸度應該更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也為紅酒貢獻了單寧，橡木桶越新，單寧越多。 而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分較少，產出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自釀葡萄酒時，必須添加額外的酸性或者糖分。糖分經過發(fā)酵，產生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐劑，因此酒體必須達到一定的酒精濃度才能防止敗壞。酸度太低，經過與空氣接觸，容易滋生細菌，逐漸將酒體轉化成醋。
