從90年代之前盛行的集體食堂，到先進管理模式的專業(yè)膳食公司，從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機構，再到商務寫字樓、機關、學校、企業(yè)團餐市場，直至目前出現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)?；膱F膳企業(yè)，我國團餐行業(yè)的市場化程度也在逐漸提升。
快速發(fā)展的同時，團餐市場仍存在集中度低的情況，大部分團餐企業(yè)仍未實現(xiàn)規(guī)模化運營，僅有1%的團餐企業(yè)年營收超過1億元。隨著團餐進入2.0時代，團餐逐漸告別了粗放經(jīng)營，走向精細化運營。一批具備信息化建設、供應鏈集中采購、食品安全管理等能力的第三方專業(yè)服務商崛起，幫助團餐企業(yè)實現(xiàn)精細化、標準化運營，推動團餐產(chǎn)業(yè)鏈升級。
在1月11日舉辦的“2018年度全國高校食堂評選頒獎盛典”上，一批在傳統(tǒng)團餐向著創(chuàng)新、智能、高效、多元的新團餐邁進過程中做出過突出貢獻的食材供應商、團餐企業(yè)和第三方專業(yè)服務商贏得了行業(yè)專家和高校消費群體的認可，入圍“2018年度高校食堂服務商TOP30”。
領軍團餐企業(yè)打造團餐行業(yè)標準化標桿
隨著消費升級和技術革命的來臨，校方、用戶、檔口等不同人群對校園團餐的運營方提出了更高的要求。校方最關注的是師生的滿意度、食品安全和浪費問題，用戶則關注效率、菜品、服務問題，檔口經(jīng)營者則關注的是成本和快速回款的問題。
我國團餐整體依然呈現(xiàn)小而分散的格局，從前端的供應鏈管理、食安風險管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務，到后端的系統(tǒng)建設、人員培訓，團餐企業(yè)的標準化還有很大的提升空間。目前，一批擁有獨立運營能力、熟悉團餐產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)運作的團餐企業(yè)已經(jīng)入駐高校，他們在接受各方監(jiān)督檢驗的同時，也在樹立團餐行業(yè)運營的標準化標桿。
千喜鶴集團、中快餐飲集團、快客利集團、華工科技集團、新宇物業(yè)集團、好來客、東貿國際、康喜樂嘉、順心等是我國團餐企業(yè)中的佼佼者。多年來，這些企業(yè)在上下游供應鏈管理、食品安全、衛(wèi)生管理、菜品質量、優(yōu)質服務、人員培訓等方面，已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗，其標準化運營程度也處于行業(yè)領先水平，為其他還在升級轉型期的團餐企業(yè)提供了借鑒。
“最初我們只為學生提供基本餐飲保障，現(xiàn)在，大學生對于就餐環(huán)境、產(chǎn)品、服務的需求日益?zhèn)€性化、多樣化，他們渴望有更多的參與感和被尊重感。我們希望用最標準化的產(chǎn)品和服務來滿足他們的需求，所以，我們讓顧客參與到產(chǎn)品的選擇和淘汰中來，與顧客互動，傾聽他們的意見，來確保我們整體服務的提升?！鼻产Q大學事業(yè)部總經(jīng)理張永娟表示，產(chǎn)品標準化和管理標準化是團餐升級的主要方向。
據(jù)悉，華工科技目前在全國高校擁有120余家服務點，保障食品安全、優(yōu)化就餐環(huán)境、更新菜品、打造特色美食和個性化的服務是他們在服務高校過程中最關注的問題，在此基礎上，他們也在通過各種形式和渠道與學生溝通，了解學生需求。
“市場需求是我們運營管理的方向，原來學生只想吃好、吃飽，現(xiàn)在他們更想吃出健康、吃出服務、吃出個性，因此，華工會繼續(xù)視食安問題為工作的重中之重，并打造更多有特色的餐廳，比如文化氣息比較濃郁的餐廳等，推出更多健康特色的菜品和配送服務。團餐行業(yè)處于高速發(fā)展期，未來幾年會有一個質的飛躍。”華工科技集團事業(yè)部運營總監(jiān)劉診說。
可以說，隨著這些團餐企業(yè)在團餐產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的深度布局，并輸出專業(yè)化的服務，團餐在集約化、標準化、多元化等層面上有了較大提升。
然而，除了這部分規(guī)?；髽I(yè)，團餐行業(yè)的參與者依然還是以中小微為主，從供應端，到需求端，到運營端，再到消費端，每個環(huán)節(jié)都需要專業(yè)第三方專業(yè)服務商的賦能，尤其是在高校團餐的信息化建設和食品安全等層面。
數(shù)字化服務商推動團餐信息化建設
與競爭激烈的社餐相比，由于客源的高穩(wěn)定性，傳統(tǒng)高校團餐的整體變化并不大明顯。傳統(tǒng)高校食堂硬件設備陳舊、信息化水平不高，無法及時、準確獲取經(jīng)營數(shù)據(jù)，運營效率低下，難以按照學生的就餐習慣及喜好精準備餐，進而打造爆品。
高校團餐在菜品采購、庫存管理、就餐效率、經(jīng)營管理、支付環(huán)節(jié)等多個維度均存在痛點，團餐產(chǎn)業(yè)上下游每個核心環(huán)節(jié)都存在信息化升級的需求。
在“2018年度高校食堂服務商TOP30”榜單中，禧云信息、雄偉科技、云縱、云創(chuàng)世紀、卓智、長輝世紀均是團餐數(shù)字化服務商，能夠整合互聯(lián)網(wǎng)平臺數(shù)據(jù)資源，運用數(shù)據(jù)工具輔助食堂進行日常管理與決策，幫助高校團餐加快信息化建設。
目前，移動支付、數(shù)據(jù)應用、智能稱重、智能餐盤等創(chuàng)新科技已經(jīng)漸漸滲透到高校團餐領域，比如重慶郵電大學、湖北文理學院等多所高校已經(jīng)落地了禧云信息“菜譜式雙屏點餐機 支付系統(tǒng) ERP系統(tǒng)”解決方案，中國人民大學引進了由雄偉科技打造的智能餐盤。
禧云信息的智慧食堂解決方案讓食堂的前端服務和后端運營管理更趨于自動化、智能化。在前端，支付方式得到了升級，學生不需要隨身攜帶餐卡，使用支付寶就可以結算，點餐效率平均提升31%，排隊時間平均節(jié)省20%；在后端，應用數(shù)據(jù)分析后，用戶、消費、支付三個維度的數(shù)據(jù)成為食堂采購和調整菜品結構的依據(jù)，不僅實現(xiàn)了精準備餐，還打造了多款爆品，降本增效的同時，也提高了學生的滿意度。
雄偉科技研發(fā)的“智能餐盤”的底部都植入了射頻識別芯片，通過系統(tǒng)終端設置不同形狀和顏色的餐具價格，學生們選完餐后只需放下餐盤，然后刷卡取走餐盤就可以，從而達到快速、準確結算的效果。
據(jù)統(tǒng)計，通過應用智能硬件及數(shù)據(jù)分析軟件等信息化手段，食堂收入環(huán)比增加能達到三成以上，在短時間內有效降低了剩餐率，資金周轉率提高的同時，運營成本降低。由此可見，專業(yè)的團餐數(shù)字化服務商確實能夠幫助團餐企業(yè)實現(xiàn)“降本增效”的目標。
優(yōu)質貨源供應商保障團餐食品安全
近些年，政府及媒體對食品安全問題的關注度持續(xù)升高，健康、安全已成為深入人心的消費理念。餐飲與消費者的生活息息相關，高校團餐屬于群體性就餐，對食品品質和安全性的要求更高，食安風險也大，稍有疏忽，就會危及生命健康。
這就要求校園食堂對供應鏈環(huán)節(jié)要嚴加把控，一些專業(yè)供應鏈服務商要嚴格把控供貨商，確保配送到食堂后廚的每一種食材均有品質保障。
益海嘉里、中糧、五得利、蒙牛乳業(yè)、正大食品、愛佳密胺、洛娃均是我國團餐領域食品和用品的優(yōu)質供應商。這些供貨商與上游供應鏈企業(yè)建立了深厚的合作關系，多年來為團餐企業(yè)提供生鮮、菜品、肉類、調料等，憑借可靠、穩(wěn)定、無差錯的供應服務，被推舉進入“2018年度高校食堂服務商TOP30”榜單中。
第三方食品安全服務機構助力團餐食安“零風險”
然而，即便有優(yōu)質的供應商，團餐企業(yè)也負有監(jiān)督、審核的責任。2018年10月，上海中芯國際學校食堂被曝使用發(fā)霉的番茄、洋蔥以及過期的面粉等劣質原材料，11月，山東威海溫泉小學食堂被曝使用“疑似地溝油的黑色油”……此類新聞層出不窮，與團餐企業(yè)管控不嚴也有直接關系。
其實，上述新聞中的事件完全是可以控制、可以防范的，禧云食安CEO王帥對此提出了四個建議。
“第一，在嚴格執(zhí)行我們國家食品安全法餐飲業(yè)操作規(guī)范的基礎上，建設自己的食品安全管理體系；第二，嚴格把控采購源頭，建立自己供應商的評審和退出機制；第三，食品安全問題歸根結底還是人的問題，要重視員工的管理和培訓；最后，向同行學習，用先進的技術、用最新的方法來確保食品安全，當然也可以引入專業(yè)的食品安全機構來，確保萬無一失?！蓖鯉浾f。
高校團餐行業(yè)的主體消費人群基數(shù)大，細節(jié)復雜，缺乏統(tǒng)一的管理標準，越來越多的團餐企業(yè)開始通過引入第三方食品安全服務機構的專業(yè)服務來建立其內部的食安管理制度，比如在“2018年度高校食堂服務商TOP30”中的禧云食安、萊茵、深圳天祥、普贊。
這些第三方食品安全監(jiān)管企業(yè)均能為團餐企業(yè)提供專業(yè)、系統(tǒng)的食品安全檢測服務，規(guī)避食安事故。他們針對當前食品安全形勢及各餐飲企業(yè)特點，通過食安體系導入、目視化管理實施、現(xiàn)場輔導追蹤等措施，幫助餐飲企業(yè)建立科學的食安監(jiān)管機制，提高團餐從業(yè)人員的食安意識及操作水平，打造食品安全示范單位。
食品安全是社會焦點問題，專業(yè)的第三方服務商幫助食堂排除安全隱患，確保學生吃到的每一口飯菜均符合健康安全標準。
眼下，團餐行業(yè)漸漸呈現(xiàn)兩極分化，一類是面臨淘汰、不斷流失顧客的傳統(tǒng)團餐，另一類則是接受賦能，不斷通過革新產(chǎn)品和服務來降低成本、提高盈利的新團餐。隨著消費升級在餐飲業(yè)的滲透，社餐和外賣等細分市場的品質與服務均在不斷提升，團餐行業(yè)要想獲得長足發(fā)展，也需要對產(chǎn)業(yè)鏈進行升級，強化供應端、需求端、消費端等各個環(huán)節(jié)的標準化、精細化運營，用優(yōu)質、高效的產(chǎn)品和服務留住顧客，進而推動企業(yè)的穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展。
