一、檢查方法和評價準則
為了規(guī)范保健食品的生產(chǎn)，提高保健食品企業(yè)的自身管理水平，加大對保健食品行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，保障消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GMP》制定本審查方法和評價準則。
二、審查內(nèi)容
根據(jù)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表》。
三、審查程序
對保健食品生產(chǎn)企業(yè)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(以下簡稱GMP)實施情況的審查分為資料審查和現(xiàn)場審查兩方面，由省級食品藥品監(jiān)督管理局負責組織實施。
具體按照以下程序進行：
(一)提出申請
保健食品生產(chǎn)企業(yè)自查結(jié)果認為已經(jīng)或基本達到GMP要求的，可以向各省(自治區(qū)、直轄市)食品藥品監(jiān)督管理局申請審查。申請時，應(yīng)提交以下資料：
1、申請報告;
2、保健食品生產(chǎn)管理和自查情況;
3、企業(yè)的管理結(jié)構(gòu)圖;
4、營業(yè)執(zhí)照、保健食品批準證書的復印件(新建廠無需提供);
5、各劑型主要產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準，工藝流程圖;
6、企業(yè)專職技術(shù)人員情況介紹;
7、企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品及生產(chǎn)設(shè)備目錄;
8、企業(yè)總平面圖及各生產(chǎn)車間布局平面圖(包括人流、物流圖，潔凈區(qū)域劃分圖，凈化空氣流程圖等);
9、檢驗室人員、設(shè)施、設(shè)備情況介紹;
10、質(zhì)量保證體系(包括企業(yè)生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理文件目錄);
11、潔凈區(qū)域技術(shù)參數(shù)報告(潔凈度、壓差、溫濕度等);
12、其他相關(guān)資料。
(二)資料審查
省級通過資料審查認為申請企業(yè)已經(jīng)或基本達到GMP要求的，書面通知申請企業(yè)，可以安排進行現(xiàn)場審查。
(三)現(xiàn)場審查
(四)出具GMP審查結(jié)果報告
食品良好生產(chǎn)規(guī)范--GMP，要求食品生產(chǎn)企業(yè)(公司)具備合理的生產(chǎn)過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備、先進科學的生產(chǎn)規(guī)程、完善的質(zhì)量控制以及嚴格的操作程序和成品質(zhì)量管理體系，并通過對其生產(chǎn)過程的正確控制，以達到食品營養(yǎng)與安全的全面提升為目標。
(1)產(chǎn)加工每個操作環(huán)節(jié)相當科學的合理布局;
(2)先進科學的生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備;
(3)連續(xù)化、自動化、密閉化的操作流程;
(4)包裝、貯存、配送的優(yōu)質(zhì)保安運行系統(tǒng);
(5)完備的衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制系統(tǒng);
(6)健全的衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量“三級檢測網(wǎng)”;
(7)嚴格的員工操作規(guī)程管理制度;
(8)食品質(zhì)量的綜合管理監(jiān)控系統(tǒng);
良好操作規(guī)范(GMP)—出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通;車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔;車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。
車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當具有弧度(曲率半徑應(yīng)不小于3cm)。
車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應(yīng)當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。
應(yīng)當在適當?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品，水龍頭應(yīng)當為非手動開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處應(yīng)當設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。應(yīng)當設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應(yīng)當設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。
1、車間結(jié)構(gòu)：
食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食品加工的特殊要求。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設(shè)備外)，應(yīng)不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。
2、車間布局：
車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。
食品加工過程基本上都是從原料→半成品→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。
3、車間地面、墻面、頂面及門窗：
車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時要形成適當?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水與排水設(shè)施：
車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。
5、通風與采光：
車間應(yīng)該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若采用機械通風，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動?？孔圆晒獾能囬g，車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺的照度應(yīng)不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應(yīng)不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應(yīng)達到1000Lux，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。
6、控溫設(shè)施：
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過4℃。
加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：
(1)無毒，不會對產(chǎn)品造成污染;
(2)耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形;
(3)易于清洗消毒;
(4)車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準(GB11331-89)要求。
食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護。槽罐設(shè)備在設(shè)計和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空。車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設(shè)備進行日常維護和清潔。在安放較大型設(shè)備的時候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護人員和清潔人員的出入。
7、人員衛(wèi)生設(shè)施：
(1)更衣室
車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。
(2)淋浴間
肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內(nèi)要通風良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應(yīng)。
(3)洗手消毒設(shè)施
車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人1個，200人以上每增加20人增設(shè)1個。洗手龍頭必須為非手動開關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車間內(nèi)適當?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過水封導入排水管。
(4)衛(wèi)生間
為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲蠅裝置。
8、倉貯設(shè)施：
(1)原、輔料庫
原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料輔料存貯設(shè)施的基本要求。果蔬類原料存放的場所還應(yīng)具備遮陽擋雨條件，而且通風良好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫。
(2)包裝材料庫
食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫房，庫房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。
(3)成品庫
食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設(shè)施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保(常)溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。
