我們每天的衣食住行離不開化學(xué)。例如，我們每天要吃油鹽醬醋糖，這些常用佐料的制造，均離不開化學(xué)。有人會認(rèn)為糖是從甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以為用不上化學(xué)。其實(shí)，白糖的制造過程用到的過濾、蒸發(fā)、結(jié)晶等技術(shù)均是常用的化學(xué)技術(shù)，食鹽的制造同樣要用到這些技術(shù)，醬油和醋的生產(chǎn)主要靠發(fā)酵，其中發(fā)生了很多生物化學(xué)反應(yīng)，也要用到過濾和精制等傳統(tǒng)化學(xué)技術(shù)。

食品化學(xué)，與我們的飲食關(guān)系極大。食品化學(xué)是系統(tǒng)研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品加工和貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化的科學(xué)。食品在加工工程中會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，有些化學(xué)反應(yīng)非常有趣。紅燒肉是我國老百姓喜愛的家常菜，幾乎沒有人不喜歡吃紅燒肉的。做紅燒肉時(shí)通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認(rèn)為氨基酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成氨基酸乙酯，這一反應(yīng)顯示了料酒去腥的作用，紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實(shí)，紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。今天介紹做紅燒肉的過程中發(fā)生的一個(gè)化學(xué)反應(yīng)，這一化學(xué)反應(yīng)是紅燒肉色澤、香味和好味道的主要因素。

美拉德反應(yīng)又稱為"非酶棕色化反應(yīng)"，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

反應(yīng)機(jī)理

起始階段

1、席夫堿的生成(Shiffbase):氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿。

2、 N-取代糖基胺的生成:席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。

3、 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脫氧-2-酮糖)。

中間階段

1、 酸性條件下:經(jīng)1,2-烯醇化反應(yīng)，生成羰基甲呋喃醛。

2、 堿性條件下:經(jīng)2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類和脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1-deoxysome。它是許多食品香味的前驅(qū)體。

3、 Strecker降解反應(yīng):繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)，形成含羰基和雙羰基化合物，以進(jìn)行最后階段反應(yīng)或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)，產(chǎn)生Strecker醛類。

最終階段

中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基-氨基反應(yīng)，最終生成類黑精及一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分。

影響因素

1 、溫度20~25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃，反應(yīng)速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃時(shí)，反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。

2、 水分含量在10%~15%時(shí)，反應(yīng)易發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生。

3、 pH值當(dāng)pH值在3以上時(shí)，反應(yīng)隨pH值增加而加快。

4、 化學(xué)試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變，鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。

利用前體物質(zhì)制備肉味香精，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ)，通過加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng)，包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。所形成的肉味香精成分有數(shù)百種。以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，通過調(diào)和可制成具有不同特征的肉味香精。美拉德反應(yīng)所形成的肉味香精無論從原料還是過程均可以視為天然，所以所得肉味香精可以視為天然香精。

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