面對物價上漲壓力，相比于學生的連聲抱怨，高校食堂卻是有苦難言：各地教育部門嚴格限制飯菜價格，而原材料成本和用人成本的大幅上升使得他們精打細算，仍然算不好這筆虧損賬。
自今年以來，物價持續(xù)上漲，而食品漲價成為了最主要的推手。國家統計局的相關數據顯示，2011年8月份，全國居民消費價格總水平同比上漲6.2%。其中，食品價格上漲13.4%，影響價格總水平上漲約4.02個百分點。市場物價的持續(xù)高位運行使得高校的食堂經營難躲漲價風潮，“咬著牙虧損”成為眾多高校食堂的經營常態(tài)。北京市教委的調查顯示，雞蛋、大米、肉類等原材料的持續(xù)上漲大大增加了北京高校食堂運營的原材料成本;而上海市教委通過對161個食堂的動態(tài)監(jiān)測得出了“上半年上海高校食堂原材料成本同比上漲19.3%，綜合成本核算后同比提高10.24%”的結論。
用人成本的大幅度提高使得高校食堂的虧本運行更加雪上加霜。據了解，北京高校食堂的勤雜工包吃包住包保險，每月需要1700元左右的工資，小炒工至少需要3000元以上;上海市最低工資標準、用工保險的提升也使用人成本增加了8.5%。而高校食堂工作量相對較大，不少人有“寧當外面端盤兒的，不當食堂掂勺兒的”的想法，因此即便很多高校亮出了不低的工資待遇，仍然很難招到食堂員工。
物價和用工上漲因素的兩項相加，導致高校食堂的運營成本大幅上升。而近五年來“外漲內不能漲”的政策要求使得高校食堂長期保本微利甚至是虧本經營，平抑物價能力不斷降低。據測算，目前高校食堂每人每月倒掛140元，其中食堂內部消化50元，采購環(huán)節(jié)消化20元，高校仍要虧損50元―70元。盡管自2006年以來各地政府紛紛對高校食堂予以補貼，但還是不能完全抵消虧損，“脆弱的價格穩(wěn)定”也逐漸成為高校食堂的頑疾所在。
